Основные характеристики здания

Уровень ответственности здания - Нормальный (ФЗ-384); Степень огнестойкости здания - II; Класс конструктивной пожарной опасности здания - СО; Класс функциональной пожарной опасности - Ф3.2. Расчетная температура внутреннего воздуха: +20°С. За относительную отметку 0.000 принят уровень чистого пола 1-го этажа, что соответствует абсолютной отметке 262,50 по генплану. Здание столовой - двухэтажное с неотапливаемым чердаком, с подвальной частью и техническим подпольем. Здание прямоугольной формы с размерами в осях 18,37x33,80м. Кровля - 2-скатная с неотапливаемым чердаком, деревянная с покрытием из стального профнастила С-44х1000 ГОСТ 24045-2010, с организованным наружным водостоком. Высота помещений составляет от 2,8м до 4,5м. Характеристика основных конструкций: Продольные и поперечные стены поддала - из фундаментных блоков. Теплоизоляцию наружных стен поддала выполнить плитами полистирольными вспененными экструзионными «ПЕНОПЛЗКС Ф» (АА=0,031 Вт/м2 СО), толщиной 100 мм по ТЧ5767-016-56925804-20 11. Гидроизоляцию стен подвала выполнить материалом «Техноэласт ЗПП» (ТЧ5774-041-17925162-2006). Выше планировочной отметки земли цокольная часть стены отделана штукатуркой по сетке. Наружные стены из кирпича КР-p-no 250х120х65/1НФ/Ю0/2,0/50/ГОСТ 530-2012 на pacmdope М75, армированные сеткой диаметром 4 с ячейками 50x50 мм, через каждые 5рядов кладки, толщиной 380 мм, теплоизоляция «ТЕХНОВЕНТ СТАНДАРТ» (АА=0,038 Вт/м2 СО), толщиной 110 мм по ТЧ5762-010-74182181-2012 с навесным вентилируемым фасадом ВФ МП СК-14х226 (стальной сайдинг «корабельная доска»). Внутренние стены и перегородки - из кирпича КР-р-по 250х120х65/1НФ/Ю0/2,0/50/ЕОСТ 530-2012 на растворе М75, армированные сеткой диаметром 4 с ячейками 50x50 мм, через каждые 5рядов кладки, толщиной 380 мм и 120 мм соответственно. Стены технических помещений в чердачном пространстве - из стеновых блоков из ячеистого бетона автоклавного твердения «СИБИТ», толщиной 200мм. Перекрытия - сборные ж.б. многопустотные плиты толщиной 220 мм. Чердачное перекрытие - из сборных железобетонных многопустотных и ребристых плит. Теплоизоляция чердачного перекрытия - минераловатные плиты «ТЕХНО РЧФ НЗО» (Аа=0,040 Вт/м-°С; р=100-130 кг/мЗ; ТЧ 5762-010- 74182181-2012) толщиной 100 мм и минераловатными плитами « ТЕХНО РЧФ В60» (Аа=0,041 Вт/м-°С, р= 165-195 кг/мЗ; ТЧ 5762-010- 74182181-2012) толщиной 50 мм, уложить по пароизоляционному материалу «ИЗОСПАН В» (ТЧ5774-003-18603495-2004 изм. №7). По теплоизоляции уложить гидроизоляционная ветрозащитная паропроницаемая трехслойная мембрана «ИЗОСПАН AS» (ТЧ5774-003-18603495-2004 изм. №7). Перемычки - сборные железобетонные (ГОСТ 948-84). 8. По периметру здания выполнить отмостку шириной 1 м согласно комплекту чертежей ТП. Другие элементы ограждающих конструкций: Оконные блоки: из ПВХ профилей белого цвета с двухкамерным стеклопакетом (ГОСТ 30674-99); Дверные блоки: деревянные глухие (Г0СТ6629-88), металлические утепленные (ГОСТ 31173-2003), противопожарные (Серия 1.036.2-3.02), из алюминиевых сплавов (ГОСТ 2374 7-88), из поливинилхлоридных профилей (ГОСТ 30970-2002).

Технологические решения

Ориентировочный перечень реализуемой продукции столовой: Каши (молочные); Блюда из творога (запеканки); Омлеты; Супы на бульонах, на молоке; Холодные закуски (салаты из отварных и сырых овощей, сельдь с отборным яйцом); Гарниры (картофельное пюре, отборные макаронные изделия, крупы); Вторые блюда (мясные, рыбные, из птицы котлеты и тефтели, приготовленные на пару или запеченные в жарочном шкафу, тушеный гуляш из мяса говядины, плов мясной, рыба припущенная, курица отборная); Выпечка (сдобные булочки); Напитки (чай, кисель, компот из сухофруктов, кофейный напиток, какао на молоке). Прием и хранение продуктов. Доставка продуктов осуществляется при помощи специализированного автотранспорта, разгрузка - на улице на специализированной площадке под навесом. Количество разгрузочных мест - 1 После разгрузки продукты попадают в помещение загрузочной (отм 0.000) и распределяются по соответствующим помещениям для хранения продуктов. Перемещение продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд между производственными цехами осуществляется при помощи: Тележка шпилька под гастроемкости (ВхШхГ): 1520x395x565 мм в количестве 2 шт.; Тележка грузовая (ВхШхГ): 1400x900x600 мм 6 количестве 3 шт.; Тележка для перевозки тарелок (ВхШхГ): 1500x1170x600 мм в количестве 3 шт.; Тележка с бортами (ВхШхГ): 1500x1170x600 мм в количестве 3 шт. Помещение холодильных камер. Холодильные камеры с низкотемпературным (поз. 15.1) и среднетемпературным режимом работы (поз 15.2) предназначены для хранения продуктов. Условие соблюдения товарного соседства в соответствии с видом продукции обеспечивается путем хранения каждого вида продуктов на отдельных промаркированных стеллажах и таре. Яйца хранятся в среднетемпературном холодильном шкафу в помещении холодильных камер; помещение хранения сухих продуктов, в котором установлены стеллажи для хранения сыпучих продуктов; хлеб хранится в зоне раздачи горячего цеха в специальном шкафу. Кладовые рассчитаны на кратковременное хранение продуктов (3-5 суток). Оборудование, установленное в кладовых, изготовлено из материалов, легко поддающихся мойке, стойких к санитарной обработке дезинфицирующими средствами. Высота расположение нижних полок стеллажей находится на расстоянии не менее 15 см от пола. Размещение продуктов производится с соблюдением товарного соседства и эпидемиологических характеристик. Производственные помещения. Все производственные помещения взаимосвязаны. При расположении цехов учитывалась последовательность технологических процессов: поступление сырья в цех, обработка его и изготовление готовых блюд при минимальной протяженности и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков, а также при соблюдении пробил производственной санитарии. При подборе и расстановке оборудования учитывался ассортимент и количество изготовляемой продукции, кратчайший путь движения сырья, полуфабрикатов, и готовой продукции между участками и рабочими местами, организация отдельных рабочих мест, пробила техники безопасности и санитарии. В помещении первичной обработки овощей предусмотрено место для хранения (1-2 дневного) запаса овощей. Овощи и зелень поступают в помещение первичной обработки овощей для обмывки, обработки и очистки. В помещение вторичной обработки овощи в цех поступают полуфабрикатами: картофель сырой очищенный, корнеплоды и лук репчатый очищенные, капуста свежая белокочанная зачищенная, коренья и зелень обработанные. Очищенные овощи нарезают вручную или на овощерезательной машине, затаривают в функциональные емкости и направляют на тепловую обработку в горячий цех или на приготовление салатов в холодный цех. Технологическая схема обработки овощей состоит из сортировки, мытья и нарезки. Мясорыбный цех предназначен для обработки мяса, рыбы и птицы, яиц. В соответствии с перерабатываемыми видами сырья в цехе организованы рабочие места по обработки мяса, рыбы, птицы, яиц. Обработка яиц производится с использованием промаркированных ванн и перфорированных емкостей. Из мяса, рыбы, птицы изготовляют полуфабрикаты: порционные, мелкокусковые, котлетную массу. Мясо на предприятие поступает в порубленном состоянии. Мясо поступает в цех из холодильной камеры. После дефростации и споласкивания мясо попадает на производственные столы для разделки. Технологический процесс обработки мяса состоит из следующих операций: оттаивание (мороженого мяса), обмывание, обсушивание, обвалка, зачистка, жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов, укладка их в функциональные емкости, охлаждение, кратковременное хранение, транспортирование. Птица на предприятие поступает охлажденная или мороженая в ощипанном виде, после первичной обработки. Технологический процесс переработки птицы и изготовление из них полуфабрикатов состоит из следующих операций: размораживание, обмывание, обсушивание, приготовление натуральных и рубленых полуфабрикатов, укладка их в функциональные емкости, охлаждение, кратковременное хранение, транспортирование. Обработка рыбы с костным скелетом складывается из следующих операций: очистка от чешуи; удаление головы и плавников, внутренностей; промывание; разделка и нарезка полуфабрикатов. Рыбу размораживают в боде. Очистку от чешуи производят вручную или механическим способом - рыбочисткой. Очищенную рыбу промывают, после чего потрошат и разделывают. Выпотрошенную рыбу после промывания пластуют или, не пластуя, нарезают на порционные куски - кругляши, или нарезают порционными кусками, готовят котлетную массу, укладывают в емкости и направляют в горячий цех для тепловой обработки. Цех оборудован ваннами для размораживания и промывки мяса, птицы и рыбы, мясорубкой для приготовления мясной и рыбной массы, производственными столами. Хранение полуфабрикатов предусматривается в среднетемпературном холодильном шкафу. В мучном цехе изготавливают полуфабрикаты для выпечки булочек с использованием муки, поступающей в просеянном состоянии в 5-10 кг фасовке. Готовые полуфабрикаты для выпечки булочек транспортируются в горячий цех и выпекаются в жарочных шкафах, встроенных в электрические печи. Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим (машина протирочная) и вспомогательным оборудованием (производственные столы, межплитные столы, тележками шпильками под гастроемкости). Участок приготовления первых и вторых горячих блюд, выпечки оборудован электроплитами с встроенными жарочными шкафами, пищеварочным котлом, кипятильником непрерывного действия, пароконвектоматом. Тепловое оборудование имеет островное расположение. В холодном цехе организованы места по приготовлению холодных блюд, оборудованные производственными столами, холодильным оборудованием, механизированным оборудованием (универсальной машиной протирочно-овощерезательной, овощерезкой). Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, инвентаря и функциональных емкостей. Располагается смежно с горячим цехом. В помещении установлена двухсекционная моечная ванна и стеллажи для сушки и хранения посуды. В горячем цехе в зоне раздачи предусмотрено место для кратковременного (суточного) хранения запаса хлеба и его нарезки. В раздаточной производится временное хранение готовых блюд в установленных мармитах первых и вторых блюд и холодильной витрине. В раздаточной предусмотрена стойка для чистых приборов. Раздаточная связанна с моечной столовой посуды через передаточную дверь - окно в осях (3-4/Б-В) через которое осуществляется подача чистой столовой посуды в зону раздачи. В моечной столовой посуды производятся следующие операции: очистка посуды от остатков пищи и ее разбор, мытье посуды, приборов, подносов. Для выполнения указанных операций моечная оснащена моечными ваннами - 5 шт, производственными столами, стеллажами для сушки посуды, полками для хранения чистой столовой посуды. Расположение оборудования соответствует последовательности операций по обработке посуды. Для передачи грязной посуды из обеденного зала в помещение моечной столовой посуды, чистой посуды из моечной в зону раздачи предусмотрено передаточное окно-дверь в осях (2-3/по оси Б). Отходы по мере накопления из моечной столовой посуды перемещаются через обеденный зал минуя раздаточную зону в помещение временного хранения отходов с последующим перемещением один раз в сутки в конце рабочей смены на бетонную площадку в металлический контейнер объемом 0,8 м3 с последующей утилизацией на полигоне твердых бытовых отходов в г Черепаново. Резервное горячее водоснабжения для производственных цехов обеспечено от проектируемых накопительных электрических водонагребателей. Все помещения производственных цехов, в которых установлены раковины для мытья рук персоналом оборудованы диспенсерами для бумажных полотенец, жидкого мыла - необходимые для соблюдения правил личной гигиены работниками столовой. Помещение для персонала. Для персонала столовой проектом предусмотрено специальное помещение, в котором расположены: душевая, место приема пищи с микроволновой печью и чайником, раковиной для мытья посуды. В помещении предусмотрено хранение личных вещей сотрудников (головных уборов, верхней одежды, обуви, санитарной одежды). Для этой цели в гардеробах установлены индивидуальные двухярусные шкафы (для раздельного хранения домашней и специальной рабочей одежды) для каждого сотрудника. Душевые кабина непосредственно примыкают к помещению. Помещение уборной для персонала оборудовано диспенсерами для бумажных полотенец, жидкого мыла, туалетной бумаги, необходимых для соблюдения правил личной гигиены работниками столовой. Штатное расписание. Для организации работы столовой предусмотрен штат с минимально необходимым количеством - 8 человек в смену: шеф-повар -1 человек, повар - 3 человек, кухонный работник - 4 человека. Режим работы - 8-ми часовой рабочий день с понедельника по субботу.